• payment-and-shipment-options

Fattori che determinano la durata degli alimenti di base

Normalmente, il grano ha una scadenza di 1 o 2 anni. Se conservato in modo adeguato, il grano può essere conservato anche per 10 o 20 anni. Alcune ricerche hanno dimostrato che il grano riesce addirittura a mantenersi fino a 30 anni ed è ancora commestibile!

Quali sono i fattori che determinano la scadenza del grano, dei cereali, dei legumi (come i fagioli), del riso e della pasta di grano duro?

Poniamoci prima la domanda relativa a che cosa precisamente rovina gli alimenti non rendendoli più commestibili.
In genere, la causa principale sono i parassiti che si cibano dei nostri alimenti ed alcuni microrganismi (come ad esempio i funghi o i batteri) che deteriorano il cibo o lo rendono velenoso. Accanto ai microbi aerobi, ci sono anche i microbi anaerobi, ovvero microrganismi che respirano anidride carbonica a livello cellulare. Nel nostro caso, questi ultimi non hanno un peso rilevante.

Anche questi microrganismi, proprio come gli esseri umani, hanno bisogno di un ambiente adatto per poter sopravvivere. Per questo motivo dobbiamo conservare il cibo in modo da poterli evitare e distruggere la loro fonte di vita. Nel caso degli insetti, dobbiamo quindi privarli dell'ossigeno che respirano; nel caso dei microrganismi aerobi, dobbiamo sia privarli dell'ossigeno che dell'ambiente umido e caldo in cui vivono, ed infine, nel caso di altri microrganismi anaerobi, dobbiamo privarli dell'anidride carbonica.

L'alterazione del sapore dei cibi è dovuta alla lenta ossidazione causata dall'ossigeno. Questo è quindi un altro buon motivo per cui è importante conservare i cibi in assenza di O2!

Se si desidera avere uno stock di cereali o altri alimenti di base come farina, avena, riso, quinoa etc., in questa pagina forniamo alcune informazioni interessanti sulla conservazione a lunga scadenza del cibo! In tal modo, sarà possibile avere una propria scorta. In questa sezione, rispondiamo a domande come: quali sono i fattori che determinano la conservazione di alimenti, farina, grano, avena, zucchero, latte in polvere? Quali sono le condizioni necessarie per mantenerli più a lungo? Conserva.de è lieta di dare informazioni sulla conservazione e durata degli alimenti di base, che si troveranno in questa pagina e nelle successive.

La soluzione è alla portata di tutti:

Gli alimenti come i cereali, i legumi, il riso e la pasta devono essere conservati...

in un ambiente asciutto,

a bassa temperatura,

in una zona priva di ossigeno (e di anidride carbonica),

al riparo dalla luce solare,

...in contenitori solidi, resistenti, impermeabili ed a tenuta stagna!

È ovvio che tutti questi fattori possono essere bilanciati tra loro, anche se nessuno sarà mai considerato come strettamente indipendente dagli altri. In pratica, ad esempio, i cereali possono essere conservati con un tasso di umidità del 10% anziché del 12%, ma in tal caso si avrà bisogno di una temperatura costante di 10°C invece che di 20°C, affinché la minore temperatura compensi l'elevato tasso di umidità. Se invece i cereali si conservano in un ambiente ad alto contenuto di ossigeno o con un tasso d'umidità del 14%, è importante sapere che la loro durata di conservazione sarà notevolmente ridotta.

In base a ciò, non deve quindi sorprendere il fatto che le condizioni ottimali di mantenimento dei cibi corrispondono a quelle che assicurano la massima germinazione di un seme, nonostante il periodo di germinazione risulti più breve di quello di commestibilità. Osserviamo ora i singoli fattori che influiscono sulla conservazione dei cibi.

Il tasso d'umidità

Il tasso d'umidità di alimenti come i cereali o i fagioli ha un enorme peso sulla loro durata. I valori-guida relativi al rapporto tra il tasso d'umidità dell'ambiente e le scadenze dei prodotti, si basano sui risultati della ricerca di James F. Harrington (1916-2002), e sono le cosiddette "Harrington rules of thumb" (regole pratiche di Harrington).

In base ad una di queste regole, la scadenza di un seme (nel caso di germinazione) si dimezza con l’aumento della temperatura o del tasso d’umidità di un punto percentuale (Harrington, 1972). Questa regola vale solo se il tasso d'umidità è compreso tra il 5% ed il 13% e, naturalmente, è applicabile anche in senso inverso; riducendo il tasso d'umidità dell'1%, la durata raddoppia. A partire da un tasso d'umidità del 13% si formano colture di funghi, i quali, attraverso l'aumento della temperatura dovuta alla respirazione, riducono notevolmente la germinazione.

A noi in realtà non interessa tanto la germinazione, quanto la commestibilità. Tuttavia, potremmo impiegare ugualmente queste indicazioni ed usarle come base. I cereali non dovrebbero avere un tasso d’umidità superiore al 13%. Ad un tasso d’umidità dell'11-12%, tenendo sotto controllo gli altri fattori, possono essere conservati per molti anni, soprattutto se mantenuti a basse temperature (massimo 12°C). Il 10%, o un tasso di umidità inferiore, è ottimo per una conservazione a lungo termine che va anche oltre i 10-30 anni.

Come misurare l'umidità
Il tasso d’umidità dei cereali può essere rilevato misurandone l'umidità attraverso strumenti che possono essere acquistati in negozi specializzati o su Internet. Generalmente questi costano da 50 fino a oltre 100 Euro. Più è costoso il misuratore, più sarà preciso il risultato. Un misuratore d'umidità acquistato a 50 Euro ha una precisione di +/- 0,6% su valori inferiori al 14% e misura l'umidità del grano, della segale, del mais e del riso in valori che vanno dall'8% al 20%.

Come ridurre l'umidità
Un sacco di grano biologico da 25kg appena acquistato può avere un tasso d’umidità pari a circa il 12-13%. Dopo averlo aperto e conservato per alcuni giorni in un luogo molto asciutto, il tasso d’umidità può scendere a circa l'11,5%. Dopo 2-3 settimane può scendere sotto il 10%. Per una più rapida asciugatura, è possibile spargere il grano sul pavimento.

Molto sicura, anche se dispendiosa, è la riduzione dell'umidità mediante essiccamento. Per fare ciò, è necessaria una grande quantità di prodotto alimentare. Esempio: Immaginiamo di avere 20 kg di grano con un'umidità del 15% e si desidera ridurla al 10%. Moltiplichiamo il peso (20kg) con il tasso d'umidità (15%) e otteniamo la percentuale di acqua totale: 20kg x 0,15 = 3kg d'acqua (= 3 litri d'acqua). Da questa, vogliamo toglierne solo un terzo (passando dal 15% al 10%), dunque un litro d'acqua. Un ottimo essiccante può togliere fino al 40% del peso dell’acqua. Abbiamo quindi bisogno di almeno 2,5 kg di essiccante per togliere un litro d'acqua. Il disidratante (ad esempio Silica gel) deve essere messo in un sacchetto antipolvere e inserito con i cereali in un contenitore ermetico. Dopo quasi 1-2 settimane si toglie il disidratante, mentre il grano ad umidità ridotta, previa una misurazione di controllo, deve essere conservato sigillato, prestando attenzione anche agli altri fattori sopra elencati. Molti disidratanti sono riutilizzabili; per poterli riattivare bisogna riscaldarli nel forno e poi asciugarli.

Per quantità di cereali maggiori, si consiglia di rivolgersi a fornitori specializzati, che dispongono di grandi impianti di essiccamento.

La temperatura

In linea di massima vale il seguente principio: più è bassa la temperatura del magazzino, maggiore è la sua durata. Un'altra formula empirica di Harrington dice che la durata del seme raddoppia se la temperatura si riduce di 5,6°C quando i valori oscillano tra i 0°C ed i 50°C. Questa regola tuttavia presuppone un tasso d'umidità costante ed è soltanto una regola empirica generica. Se il tasso d'umidità è inferiore al 14%, ad esempio, la durata dipende anche dalla temperatura, in quanto si potranno alterazioni dovute al freddo.

Consideriamo ora del grano duro con un tasso d'umidità del 10% circa. Togliendo l'ossigeno e facendo attenzione agli altri fattori sopra elencati, a circa 20°C (ovvero ad una temperatura ambiente) la durata può essere superiore agli 8-12 anni. Riducendo la temperatura del magazzino da 20°C a 10°C costanti, la durata aumenta di molti anni.

Questi calcoli e queste deduzioni possono essere trovati in qualsiasi pagina relativa alla conservazione degli alimenti per scopi precauzionali e di emergenza. Non è possibile citare le fonti in questo contesto, ma certamente quanto esposto chiarisce le idee della relazione intercorrente tra temperatura e durata dei cibi. La durata effettiva, come abbiamo ben capito, può essere più lunga o più breve in funzione di diversi fattori. I valori che abbiamo citato si riferiscono ai cereali conservati in un ambiente privo di ossigeno, con un tasso d'umidità inferiore al 10%, mantenuti in un contenitore ermetico ed al buio. I fatti hanno inoltre dimostrato che conservando i cereali ad una temperatura costante di circa 21°C, si potrebbe raggiungere una scadenza minima di 10 anni. Applicando ora la formula empirica di Harrington, la quale in origine si basa non sulla scadenza generale dei semi ma sulla durata di vita della germinazione, si ottengono i seguenti risultati:

temperatura anni

4,2°C

40

9,8°C

30

15,4°C

20

21°C

10

26,6°C

5

32,2°C

2,5

37,8°C

1,25

Questi valori si avvicinano molto alla realtà. Esistono numerosi rapporti relativi a cereali conservati per oltre 10 anni che, sulla base di analisi di laboratorio, risultano essere "assolutamente commestibili".

Senza considerare il raffreddamento artificiale dei cibi ad opera del frigorifero o del congelatore, di regola si ottiene una conservazione ideale alle basse temperature naturali nei locali interrati, come ad esempio nelle cantine. Negli edifici, la parte più fresca è generalmente quella esposta a nord.

Infine, bisogna tener presente che la durata degli alimenti è influenzata non solo dalla temperatura, ma anche dall'entità e dalla frequenza delle variazioni della temperatura stessa. Per ottenere una scadenza a lunghissimo termine, la conservazione deve avvenire ad una temperatura costantemente bassa.

Un ambiente privo di ossigeno

Da alcuni anni, a causa della crescente preoccupazione per la crisi, si è seguito un metodo molto costoso per privare i cibi dell'ossigeno, facendo ricorso all'azoto. Immettendo infatti azoto nei contenitori, si elimina l'ossigeno a causa del suo maggiore peso molecolare. Un altro metodo consiste nell'utilizzo di ghiaccio secco (anidride carbonica solida), che, posizionato dentro il contenitore e sotto i cereali, sublima l'anidride carbonica facendo fuoriuscire l'ossigeno poco a poco.

Infine sono stati impiegati gli assorbitori chimici di ossigeno, che sono dei sacchetti per alimenti in cellophane riempiti di polvere di ferro che, in presenza di ossigeno, favoriscono l'ossidazione provocando una reazione chimica.

L'assorbitore chimico di ossigeno non sostituisce l'ossigeno nell'aria con un altro gas, ma lo lega. Posto in un contenitore chiuso e diversamente dai metodi precedentemente impiegati, l'ossigeno produce una parte di vuoto e la percentuale di ossigeno nell'aria tolta sarà del 21% circa.

Certamente la buona applicazione dell'assorbitore chimico di ossigeno dipende da alcuni fattori (per ulteriori informazioni vedere Come utilizzo l'assorbitore chimico di ossigeno?), ma è una soluzione semplice, efficace e definitiva. Qui troverai le nostre offerte di assorbitori chimici di ossigeno.

Il contenitore utilizzato (rigido o flessibile) è un altro fattore importante (vedere fattore 5). La parte di vuoto che si viene a creare può infatti piegare le pareti di un secchio o di un contenitore non completamente riempito. In tal modo, il contenitore può deformarsi, danneggiarsi e pregiudicare la sua tenuta.

Protezione dalla luce solare

La luce solare produce calore, quindi contrasta la bassa temperatura. Inoltre, i raggi UV possono diminuire la scadenza degli alimenti. Per questi motivi, per ottenere una conservazione ottimale ed a lungo termine di grano e degli alimenti di base, è consigliato un ambiente buio.

Un contenitore ermetico

Se si è abbassata l'umidità dai cereali e si è tolto l'ossigeno per mezzo di un assorbitore chimico, è ora importante far sì che queste condizioni persistano nel lungo termine. Il contenitore dovrà essere dunque ermetico per non permettere né all'acqua (o al vapore) né all'aria di entrare.

A tal scopo, è possibile conservare i cereali in barattoli, secchi o in barili, impiegando gli assorbitori chimici di ossigeno. Se si conservano i cereali in barattoli, è necessario utilizzare una macchina tappatrice adatta. In caso di secchi o barili, ci si deve assicurare che si tratti di contenitori per alimenti HDPE (Heavy Duty Polyethylen) che abbiano il coperchio con guarnizione in gomma. In Europa, diversamente dagli USA, l'offerta di contenitori HDPE con coperchi con guarnizione in gomma è relativamente limitata e costosa (un contenitore da 20 litri costa circa 20-30 Euro). Secondo noi, il prodotto che meglio si adatta a tali scopi è quello di qualità della ditta olandese CURTEC (http://www.curtec.com). n particolare, la ditta presenta un vasto assortimento di fusti (fusti a collo alto, fusti a collo molto largo, fusti resistenti ai raggi UV), disponibili in diverse misure ed idonei al contatto con alimenti, nonché impermeabili all’acqua ed all’aria.

Nel riempire i barattoli, i fusti, i secchi o i fusti HDPE bisogna prestare molta attenzione poiché, nel momento in cui si toglie l’ossigeno, c'è il rischio di piegatura delle pareti dovuta alla formazione di vuoto. In alternativa, come abbiamo visto, ci sono gli altri metodi più costosi.

Il sacco di alluminio laminato è il contenitore ideale? Sì. L'ideale sarebbe di riempire contenitori „flessibili“, che siano al contempo impermeabili ed ermetici (ovvero dei “barattoli” flessibili che non si piegano). I sacchetti o le buste di plastica “standard” non sono adatti a questo scopo, poiché sono privi di barriera contro l'aria ed il vapore acqueo. Questa barriera può essere creata in un sacchetto di alluminio laminato. Il sacchetto di alluminio, che vendiamo nel nostro negozio online è in realtà un sacchetto di plastica con all’interno un rivestimento in polietilene idoneo al contatto con alimenti, rivestito da una pellicola di alluminio che funge da barriera contro l’aria ed il vapore, mentre sulla parte esterna presenta un rivestimento in poliestere flessibile e compatto.

Il vantaggio di questo contenitore è che già a partire da uno spessore di circa 110 µm (micron o micrometro) offre un’elevata barriera contro l’aria ed il vapore acqueo, adattandosi agli usi propri dell'assorbitore chimico di ossigeno ed alla conseguente presenza di vuoto. Per tale motivo, questo sacchetto è usato come imballaggio per la conservazione a lungo termine di pasti liofilizzati, razioni di emergenza ed anche di altri alimenti. Rispetto ai 20-30 Euro per un fusto per alimenti da 20 Litri impermeabile ed ermetico, in tal modo con soli 3 Euro circa, si dispone di un contenitore con una capacità superiore ai 30 Litri; mentre con circa 4 Euro si ha un contenitore con una capacità superiore ai 25 Kg di grano.

I sacchetti sono molto resistenti, ma naturalmente sono soggetti a danneggiamenti causati da oggetti appuntiti. Perciò bisogno fare attenzione! Se riempiti con grandi quantità, i sacchetti debbono essere inoltre posizionati verticalmente e posti dentro un contenitore resistente, che non deve per forza essere un secchio o un barile impermeabile o ermetico, ma può essere un normale secchio (prezzo : 3 Euro per un secchio da 20 Litri, incluso il coperchio). Infine, una volta riempiti, i sacchetti non debbono essere ammassati (ovvero riposti uno sull'altro)..

Possono esservi costi aggiuntivi se, per sigillare il sacchetto, si opta per una soluzione comoda e sicura, ricorrendo ad apparecchi professionali per la saldatura (il cui costo può essere di 200 Euro).

Ulteriori informazioni relative ai sacchetti di alluminio laminato si trovano nella pagina relativa all' “Applicazione dei sacchetti di alluminio laminato". Le nostre offerte di sacchetti di alluminio laminato sono invece qui.