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ABC du stockage à long terme

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Quels sont les facteurs qui influent sur la conservation des aliments de base ?

Lorsque vous achetez un sac de blé, la durée de conservation est en général de 1 à 2 ans. Mais si vous ne vous contentez pas de le déposer dans un coin de votre cave pour le stocker, et qu'au contraire, vous respectez certaines règles de base, vous pourrez stocker du blé dur entre 10 à 20 ans. Différents articles font état de blé stocké durant 30 ans et toujours parfaitement consommable !

Quels sont les facteurs qui influent sur la conservation du blé et des autres céréales ? Des légumineuses tels les pois ? Du riz ou des pâtes aux blé dur ?

Posons nous d'abord la question de savoir ce qui rend les aliments périssables, de ce qui les rend inmangeable, ou peu appétissant.
La vermine peut s'attaquer à vos réserves, ou bien de micro-organismes, tels que certains champignons et bactéries, peuvent s'y développer, rendant vos réserves inmangeables ou même toxiques. En plus des organismes aérobiques (microbes respirants de l'oxygène), existent également quelques anaérobiques (p.e. microbes respirant du CO2, qui ne présentent cepandant pas de problèmes particuliers dans notre cas).

Mais tout comme les humains, ces animaux et micro-organismes ont besoin d'un milieu particulier pour vivre et se développer. Nous allons donc conserver nos aliments de facon telle que nous ne les inviterons pas à s'installer. Dans le cas des insectes, nous leur retirons l'air dont ils ont besoin pour respirer. Nous retirons également l'humidité dont les micro-organismes aérobiques ont besoin pour se développer, et, dans le cas des micro-organismes anaérobiques, qui respirent le CO2, nous le leur retirons également.

Afin de lutter contre l'altération du goût des aliments, qui résulte de leur oxidation, nous pouvons ici aussi l'empêcher en retirant l'oxygène.

Vous souhaitez conserver des céréales, ou d'autres aliments tels que du blé, du seigle, de l'avoine, du riz, du millet, de la quinoa,... ? Vous voulez vous constituer une réserve alimentaire ? Vosu trouverez ici tout ce que vous devez savoir sur la conservation et le stockage des aliments de base tels que les céréales, le riz, les légumineux, etc... ! Avec notre aide, vous pourrez constituer votre réserve alimentaire. Est-il de possible de conserver des céréales durant de nombreuses années ? A quels facteurs dois-je faire attention pour conserver des céréales telles que le blé, le seigle ou l'avoine ? Quelles sont les possibilités pour conserver des céréales et d'autres aliments tels que le blé, le seigle, le sucre, du lait en poudre, des oeufs en poudre, de la purée en poudre, etc... ? Combien de temps puis-je conserver des céréales, ou du riz, ou des pois ? Conserva.de vous donne toutes les informations utiles pour la conservation des aliments de base. Vous pourrez également trouver sur notre site de plus amples informations sur la conservation de conserves.

Voici les éléments clés pour une bonne conservation :

Les aliments de base commes les céréales, les légumineux, le riz ou les pâtes doivent être conservés...

dans un endroit le plus sec possible,

à une température la plus basse possible,

dans un environement sans oxygène (et / ou CO2),

à l'abri du soleil,

dans un récipient étanche à l'air et l'eau

Tous ces facteurs peuvent être ajustés individuellement, mais ils doivent cependant tous être considérés en relations les uns avec les autres. Si vous augmentez légèrement le taux d'humidité, mais abaissez parallèlement la température, l'effet sera compensé. Mais si vous augmentez l'humidité sans compenser un autre facteur, la durée de conservation sera fortement réduite.

L'humidité ambiante

Le taux d'humidité des aliments de base comme les céréales à un effet considérable sur leur durée de conservation. Si vous souhaitez plus d'informations sur les effets de taux d'humidité, nous vous recommandons de vous repporter au travail de James F. Harrington (1916-2002).

Une des règles édictée par Harrington démontre que si l'on réduit le taux d'humidité d'1%, la durée de conservation s'en retrouve doublée.

Un taux d'humidité inférieur à 10% est l'idéal pour atteindre une durée de conservation entre 10 et 30 ans.

Mesurer le taux d'humidité
Le taux d'humidité contenu dans les céréales peut être mesuré à l'aide d'un détecteur disponible dans le commerce ou sur internet à un prix variant entre 50€ et plusieurs centaines d'euros. Avec le prix, augmente également la précision de ces détecteurs. Un détecteur payé aux environ de 50€ a une précision de +/- 0,6% pour une mesure tournant aux environs des 14%. Il permet de mesurer le taux d'humidité du blé, seigle, mais et riz par exemple, ayant un taux d'humidité entre 8% et 20%.

Diminuer le taux d'humidité
Un sac de 25kg de blé bio, affichait peut de temps après l'avoir acheté, un taux d'humidité d'environ 12 à 13%. Quelques jours après l'avoir ouvert, et stocké dans une pièce chaude et sèche, le taux d'humidité était redescendu à 11,5%. Après deux à trois semaines dans les mêmes conditions, le taux d'humidité était passé sous la barre des 10%. Afin d'accélérer le séchage des céréales, on peut également les étaler sur le sol.

Très efficace, même si plus compliqué à appliquer, on peut également utiliser la dessication. Les absorbeurs absorbent l'eau présente dans leur environement immédiat. Si vous placez ces absorbeurs avec les céréales dans un récipient hermétiquement fermé, ils absorberont l'humidité des céréales. Une certaine quantité d'absorbeur est pour ce faire nécessaire. Un exemple : Vous souhaitez faire passer le taux d'humidité de 20kg de blé de 15% à 10%.Multiplions le poids (20kg) par de taux d'humidité (15%), cela nous donne une quantité d'eau de 20kg x 0,15 = 3kg d'eau (donc 3 litres). Nous voulons en retirer un tiers (passer de 15% à 10%), donc 1 litre d'eau. Les meilleurs dessicants permettent d'absorber jusqu'à 40% de leur poids en eau. Nous avons donc besoin au minimum de 2,5kg de dessicants. Les dessicants (p.e. le gel de silice) sont le plus souvent emballés dans un sachet et il suffit de les placer avec les céréales dans un récipient hermétiquement fermé. Après 1 à 2 semaines, il suffit alors d'enlever les dessicants et de stocker les céréales dans un récipient hermétiques tout en respectant les autres facteurs cités plus haut. De nombreux dessicants peuvent être ré-utilisés plusieurs fois. Il suffit pour cela, après utilisation, de les placer dans un four préchauffé, ce qui aura pour effet de les secher et ainsi de les réactiver.

Afin de faire sécher de grandes quantités de céréales, il est conseillé de faire appel à une entreprise spécialisée dans ce domaine, et qui disposera des installations nécessaires.

La température

De manière générale, on peut dire que plus la température de stockage sera basse, plus la durée de conservation sera longue.

Si l'on stock du blé dur (avec un taux d'humidité d'environ 10%), à une température d'environ 20°c (température ambiante), on peut considérer la durée de conservation comme allant de 8 à 12 ans. Si on abaisse cette température à 10°c constant, la durée de conservation s'en trouve allongée de plusieurs années.

Les informations ci-desous apparaissent sur de nombreux sites d'informations américains. Sans avoir pu en vérifier le contenu, et sans en prendre la responsabilité, ces données semblent donner un appercu correct du rôle que joue la température sur la durée de conservation. La durée de conservation réelle dépend bien évidement de multiples facteurs. Les valeurs reprisent dans le tableau ci-dessous se basse sur un stockage sans oxygène, avec un taux d'humidité de l'air inférieur à 10%, dans un récipient fermé hermétiquement, et stocké à l'abri de la lumière. L'expérience nous a montré qu'à température constante de 21°c, la durée de conservation est de minimum 10 ans.

Température Conservation

4,2°C

40 ans

9,8°C

30 ans

15,4°C

20 ans

21°C

10 ans

26,6°C

5 ans

32,2°C

2,5 ans

37,8°C

1,25 ans

Même sans avoir pu vérifier la véracité de ces valeurs, elles ne peuvent être entièrement fausses, de nombreux rapport ont fait état de céréales "parfaitement consommables" après 10 ans.

Si nous faisons abstraction de moyens de réfrégiration artificiels tels que les frigidaires et congélateurs, l'endroit le plus frais pour conserver des produits, c'est dans le sol, donc dans les caves. Le côté le plus froid d'un batiment se situe généralement au nord.

Il faut également savoir que tout autant que la température en elle même, les écarts de température, et leur fréquence ont une influence sur la durée de conservation. L'idéal est de pouvoir conserver unetempérature basse constante.

L'environnement sans oxygène

Jusqu'il y a peu, la méthode utilisé pour conserver les aliments à l'abri de l'oxygène était relativement couteuse. On remplacait l'oxygène contenu dans un récipient par de l'azote. L'oxygène ayant une masse moléculaire plus importante se retrouvait poussé hors du récipient (par le bas) par l'azote.Une autre méthode consistait à employer de la glace carbonique, qui une fois déposée dans le récipient avec les céréales se sublimait pour se transformer en dioxide de carbone, et qui poussait alors l'oxygène hors du récipient par le haut.

Les absorbeurs d'oxygène ont fini par s'imposer dans l'industrie allimentaire. Placé dans des sachets conforme à la législation alimentaire européenne, et rempli, entre autres, de poudre de fer, qui s'oxyde au contact de l'oxygène et le capture.

Les absorbeurs d'oxygène ne remplacent donc pas l'oxygène présent dans l'air, mais le capturent. Cette méthode, contrairement à l'usage d'azote, permet de réaliser un vide partiel dans le récipient. Le taux d'oxygène présent dans l'air, qui est d'environ 21%, se retrouve supprimé (pour autant que l'on emploi suffisament d'absorbeurs).

L'emploi d'absorbeurs, pour être couronné de succès, doit bien évidement répondre à certains facteurs (pour de plus amples informations, repportez-vous à notre page : Comment dois-je utiliser les absorbeurs d'oxygène?), mais offre à chacun, une méthode de conservation simple et efficace.
Profitez de nos offres sur les absorbeurs d'oxygène ICI.

Il faut bien sûr veillez à employer un récipient adapté (voir point 5). Le vide partiel crée dans le récipient pourrait amener les parois à se plier, voire rompre, le récipient n'étant du coup, plus hermétique.

A l'abri de la lumière

La lumière du soleil produit bien sûr de la chaleur, ce qui peut influencer la température de stockage, et par conséquent, la durée de conservation, mais les UV peuvent également influencer la durée de conservation. Un environmenent sombre est donc à recommander si vous souhaitez stocker des céréales ou d'autres alimens.

Un récipient hermétique à l'air et à l'humidité

Après avoir retiré l'humidité des céréales, et avoir placé des absorbeurs d'oxygène dans le récipient, il convient de s'assurer qu'il en sera ainsi durant toute la durée du stockage. Il est donc très important que le récipient que vous utilisez soit hermétique à l'air et à l'humidité.

Vous pouvez bien sur stocker vos céréales dans des boîtes, des seaux ou des tonneaux. En cas de stockage dans des boîtes de conserves, il vous faudra prévoir une machine pour les fermer. Si vous utilisez des seaux ou des tonneaux, il faudra veiller à ce qu'ils soient prévus pour contenir des aliments et qu'il s'agisse de HDPE (Heavy Duty Polyethylen, du poly-ethylène haute pression), et que le couvercle soit pourvu d'un joint en caoutchouc. Malheureusement, en Europe, ils sont difficiles à trouver, et en général aussi très chers (environ 20 à 30 € pour un récipient de 20 litres). Les produits de l'entreprise CURTEC aux Pays-Bas (http://www.curtec.com) sont de très bonne qualité, et se prètent tout à fait à l'utilisation que nous voulons en faire. En Allemagne, nous pouvons vous recommander d'expérience les produits de l'entreprise Johnen Verpackungen (http://www.johnen-verpackungen.de).

Mais même en utilisant des récipiants HDPE dont les parois sont renforcées, le risque de pli ou de fissure généré par le vide partiel est toujours bien présent, nous en avons fait plusieurs fois l'expérience, et de plus, cette solution est relativement onéreuse, comme nous avons déjà pu le voir.

Les sachet en aluminium alimentaires - La solution idéale ? Tous les avantages sont réunis en tout cas ! Flexible et hermétique à l'air et à l'humidité. Ces sachets sont constitués de trois couches : une couche extérieure en polyester, flexible et résistante. Une couche intermédiaire en Aluminium qui empêche l'air et l'humidité de passer. Et une couche intérieure en Polyethylène, adaptée au contact avec les aliments. Ce type de sachet est disponible sur notre site de vente en ligne, et ce dans différentes tailles.

L'avantage de ce type de sachet réside dans le fait que même avec une épaisseur d'environ 110 µm (microns), ils offrent une très grande imperméabilité à l'air et à l'humidité. De plus, étant flexible, le sachet ne souffrira pas du vide d'air partiel, et peut donc s'utiliser en toute sécurité avec les absorbeurs d'oxygène. De plus, un sachet d'une capacité de 20 litres, vous coutera environ 3 € lorsqu'un récipient solide coute entre 20 et 30 €. Et pour 4 €, vous aurez un sachet d'une capacité de plus de 30 litres vous permettant de stocker plus de 25kg de blé !

Les sachets sont très flexibles et solides, mais résiste moins aux objets pointus. Il est donc important, surtout lorsqu'ils sont remplis, de les stocker dans un récipient qui les protègera. Un seau ou un tonneau normal fera parfaitement l'affaire.

Quelques coûts supplémentaires sont à prévoir, si vous souhaitez par exemple faire l'acquisition d'une machine pour sceller les sachets plutôt que d'employer un fer à repasser (environ 200€).

Pour de plus amples informations sur l'utilisation des sachets, voyez notre site à la catégorie : "Comment dois-je utiliser les sachets en aluminium?" ou voyez nos offres sur notre site.