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Mehl vs. Getreide

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Mehl oder Getreide: Was eignet sich besser zur Lagerung?

Schon aus der Steinzeit sind erste Vorläufer bekannt. Ganz so lange gibt es das Brot, so wie wir es kennen, jedoch noch nicht. Die wesentlichen Zutaten und Verfahren dafür stammen aus dem alten Ägypten, einige Tausend Jahre vor unserer Zeitrechnung. „Man nehme“ einen einfachen Brei aus gemahlenem Getreide (also Mehl) und Wasser, gibt den natürlich im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen etwas Zeit zu gären und bäckt den Teig aus. Lecker!

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Gestern wie heute gilt: Brot altert und wird früher oder später trocken und mit der Zeit hart. Das liegt daran, dass die Stärke das gebundene Wasser immer weiter wieder abgibt. Diesen Prozess kann man zwar nicht verhindern, aber immerhin verlangsamen. Die Lagerung bei Raumtemperatur in Behältern aus Ton- oder Steingut etwa sorgt für optimalen Feuchtigkeitsaustausch, deren regelmäßiges Auswischen mit Essig verhindert zudem Schimmelbildung. Länger als einige Tage lässt sich Brot etwa tiefgefroren oder auch in der Dose aufbewahren.

Was aber, wenn man den Teig frisch zubereiten, aber die Hauptzutat über einen sehr langen Zeitraum aufbewahren möchte? Hier tun sich mit der Lagerung des Mehls oder der des Getreides grundsätzlich zwei Alternativen auf – und dies mit völlig unterschiedlichem Ergebnis:

Mehl bis zu 2 Jahre haltbar

So lässt sich das in Tüten, Säcken oder Dosen aufbewahrte Mehl zwar generell schneller verarbeiten. Es nimmt aber sehr schnell Fremdgerüche an und ist außerdem sehr anfällig gegenüber Luftfeuchtigkeit, die wie auch eine zu hohe Wärme den enzymatischen Abbau des Mehls beschleunigt; das wiederum ist der Backfähigkeit abträglich. Weil ferner Sonneneinstrahlung den Vitaminen schadet, muss Mehl nicht nur stets trocken, kühl und dicht verschlossen, sondern möglichst auch dunkel aufbewahrt werden. Aber nicht nur die Lagerbedingungen sind recht anspruchsvoll, auch die Qualität des Produkts nimmt mit zunehmender Dauer der Lagerung ab. So können die Mehle je nach Fettgehalt früher oder später ranzig werden.
Bis zu zwei Jahren reicht erfahrungsgemäß die Haltbarkeit.

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Getreide bis zu 20 Jahren haltbar

Anders bei der Langzeitaufbewahrung von Getreide, also dem Mehlgrundstoff. Die Körner müssen zwar vorab mit einer Getreidemühle gemahlen werden – auch ein Mörser oder behelfsmäßig die Kaffeemühle können dafür genutzt werden –, aber dafür halten sich alle Getreidesorten sehr lange und ohne nennens­werte Qualitätseinbußen. Luftdichte, kühl und trocken gelagert bringt es das nicht gemahlene Getreide locker auf 20 Jahre; allenfalls der Nährstoffgehalt kann mit fortschreitendem Alter etwas abnehmen.

Daher gilt die Faustformel:

Lieber die Urform lagern als die bereits verarbeitete – dann hat man deutlich länger daran und die Qualität bleibt erhalten!


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